ครัว

ขนมปังเปลือกหนา ตอนที่ 2

วิธีทำแบบบ้าน ๆ อร่อยได้เหมือนที่ร้าน

สูตรขนมปัง

ขนมปังเปลือกหนา ทำไม่ยากค่ะ แต่ต้องใช้อุปกรณ์และเทคนิคให้ถูกต้อง ป้าทำวิธีบ้าน ๆ อุปกรณ์ง่าย ๆ แต่ทำทีไร วัยรุ่นก็ทานกันหมดเกลี้ยงทุกครั้ง

ป้าเขียนเกี่ยวกับขนมปังนี้เป็นสองตอนนะคะ ตอนที่ 1 คืออุปกรณ์และเทคนิค (=> คลิก) และตอนที่ 2 สูตรขนมปัง

อุปกรณ์ที่ป้าใช้ทำขนมปังนี้ได้แก่

ไม้พาย Spatula และพลาสติคสำหรับกวาดโดว์ (Dough Scraper)

หม้อเคลือบมีฝาปิด (Roasting Pan)

อุปกรณ์เพิ่มเติม ถ้าต้องการกรีดขนมปัง

มีดคมปลายบาง สำหรับกรีดขนมปัง ป้าใช้มีดธรรมดา (Knife) ในครัว ทาน้ำมันเล็กน้อยเพื่อไม่ให้โดว์ติดมีดค่ะ ใครที่มีและจะใช้ มีดโกน (Razor) หรือมีดกรีดขมปัง (Bread Lame) ก็ได้ ตามสะดวกค่ะ

ส่วนผสม

  • แป้งขนมปังหรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ถ้วย
  • น้ำตาล 2 ช้อนชา
  • เกลือ 1 1/4 ช้อนชา
  • ยีสต์แห้ง 3/4 ช้อนชา
  • น้ำธรรมดา 1 1/4 ถ้วย

ส่วนผสมเพิ่มเติม

  • น้ำธรรมดา 2-3 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเติมโดว์)
  • แป้งอเนกประสงค์ 1/4 ถ้วย (สำหรับโรยโต๊ะและโดว์)
  • น้ำมันพืชเล็กน้อย (สำหรับทาบนพลาสติคที่จะใช้คลุมโดว์)

วิธีทำ

ผสมส่วนผสม

  1. ใส่แป้ง น้ำตาล เกลือ และยีสต์ลงในชามใหญ่ คลุกเบา ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน
  2. เติมน้ำลงไปในส่วนผสม คนให้เข้ากันจนกลายเป็นโดว์แฉะ ๆ ถ้าส่วนผสมยังแห้ง หรือมีบางส่วนที่ไม่ได้รับน้ำ ค่อย ๆ เติมน้ำทีละเล็กน้อย (น้ำจากส่วนผสมเพิ่มเติม)

พักแป้งครั้งที่ 1 (1st Proofing)

  1. คลุมชามด้วยพลาสติคให้มิดชิด
  2. เผื่อเนื้อที่สำหรับให้โดว์ขยาย
  3. วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง โดว์จะพองขึ้นและมีโพรงอากาศจำนวนมากอยู่ในเนื้อโดว์

 

ขึ้นรูปขนมปัง

ขั้นตอนนี้ต้องทำ ” เ บ า ๆ มื อ “ เพราะเราต้องการให้มีโพรงอากาศในเนื้อโดว์ อ่านวิธีทำได้ในตอนที่ 1 (=> คลิก) หรือดูคลิป (=> คลิก)

  1. โรยแป้งบนโต๊ะ (แป้งจากส่วนผสมเพิ่มเติม)
  2. ใช้พลาสติคสำหรับกวาดโดว์ นำโดว์ออกจากชามให้หมดเกลี้ยง
  3. โรยแป้งบนโดว์เพื่อไม่ให้ติดมือ ใช้วิธีดึง ม้วน และพับโดว์ กลับไปกลับมาจนเป็นก้อน ดึงผิวด้านนอกให้ตึง และเก็บขอบไว้ที่ด้านล่างของก้อนโดว์
  4. ขึ้นโดว์ให้เป็นรูปทรงที่ต้องการ (เช่นทรงกลม ทรงรี)

พักแป้งครั้งที่ 2 (2nd Proofing)

  • อบโดยใช้หม้อเหล็ก
    • ปูกระดาษ Parchment Paper ในชามอ่างสำหรับพักแป้ง แล้ววางก้อนโดว์บนกระดาษ (ระหว่างนี้จะต้องอุ่นหม้อให้ร้อนในเตาอบ)
  • อบโดยให้หม้อชนิดอื่น
    • ปูกระดาษ Parchment Paper ลงในหม้อ แล้ววางก้อนโดว์บนกระดาษ
  • อบโดยใช้ถาด
    • รองถาดด้วย Parchment Paper หรือโรย Corn Meal แล้ววางก้อนโดว์บนนั้น
  1. นำโดว์ที่ขึ้นรูปแล้วไปใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
  2. ทาน้ำมันลงบนพลาสติก (น้ำมันจากส่วนผสมเพิ่มเติม) แล้วคลุมภาชนะให้มิดชิด เผื่อเนื้อที่ในภาชนะให้โดว์พองขึ้น น้ำมันจะช่วยไม่ให้พลาสติคติดก้อนโดว์
  3. พักแป้งในอุณหภูมิห้อง 40 นาที แป้งจะพองขึ้นสองเท่า

อุ่นเตาอบ เตรียมหม้อ เตรียมไอน้ำ

เนื่องจากเราจะต้องใช้ความร้อนสูง จึงควรเริ่มอุ่นเตาอบระหว่างนี้เลย ตั้งความร้อนที่ 450 ฟาเรนไฮต์ (232 เซลเซียส)

  • ถ้าใช้หม้อเหล็ก
    • นำหม้อเข้าเตาอบเพื่อให้ร้อน
  • ถ้าใช้ถาดหรือหม้อโลหะชนิดอื่น
    • ต้มน้ำให้เดือดเพื่อเทใส่ถาดหรือชามที่จะนำเข้าเตาอบ
    • หรือ เทน้ำใส่ถาดหรือชาม แล้วนำเข้าเตาอบเพื่อให้เดือดในเตาอบ

กรีดขนมปัง (ถ้าต้องการ)

  1. เมื่อโดว์ขึ้นเป็นสองเท่า ค่อย ๆ นำแผ่นพลาสติคคลุมชามออก
  2. ทาน้ำมันที่ปลายมีด
  3. กรีดผิวด้านบนของก้อนโดว์ เอียงมีดนิด ๆ กรีดลึกประมาณ 1/4″

หากกรีดแล้วโดว์แฟบลง ให้ค่อย ๆ ขึ้นรูปใหม่ แล้วใส่ชามปิดพลาสติค รอประมาณ 15-20 นาที โดว์จะพองขึ้นมา แล้วค่อยกรีดใหม่

อบขนมปัง

  • ถ้าใช้หม้อเหล็ก
    • นำหม้อที่ร้อนแล้วออกจากเตาอบ ย้ายโดว์ลงหม้อ (ยกทั้งกระดาษรองโดว์) ปิดฝาแล้วนำเข้าเตาอบ ระวัง!!! หม้อร้อนมาก!!!
  • ถ้าใช้ถาดหรือหม้อโลหะอื่น
    • เทน้ำเดือดใส่ถาดหรือชาม แล้วใส่ไปในเตาอบ (หากต้มน้ำนอกเตาอบ)
    • นำถาดหรือหม้อ (ปิดฝา) ขนมปังเข้าเตาอบ
  1. อบความร้อน 450 ฟาเรนไฮต์ (232 เซลเซียส) 30 นาที
  2. เมื่อครบ 30 นาที เปิดฝาหม้อ แล้วนำฝาหม้อออกมาข้างนอกเตาอบ
  3. ลดความร้อนลงเป็น 400 ฟาเรนไฮต์ (204 เซลเซียส)
  4. อบต่อไป 8-10 นาที ขนมปังจะมีผิวสีน้ำตาลสวย

หมายเหตุ

ถ้าใช้ถาด ให้คอยสังเกตสีขนมปัง อาจต้องหมุนถาดบ้างเพื่อให้สีสม่ำเสมอ