ครัว

ขนมปังเปลือกหนา ตอนที่ 1

วิธีทำแบบบ้าน ๆ อร่อยได้เหมือนที่ร้าน

เทคนิคและอุปกรณ์

ขนมปังเปลือกหนา ทำไม่ยากค่ะ แต่ต้องใช้อุปกรณ์และเทคนิคให้ถูกต้อง ป้าทำวิธีบ้าน ๆ อุปกรณ์ง่าย ๆ แต่ทำทีไร วัยรุ่นก็ทานกันหมดเกลี้ยงทุกครั้ง

ป้าจะเขียนเกี่ยวกับขนมปังนี้เป็นสองตอนนะคะ ตอนที่ 1 คือเทคนิคและอุปกรณ์ และตอนที่ 2 สูตรขนมปัง (=> คลิก)

ขนมปังชนิดนี้ อร่อยตรงที่เปลือกหนา (Thick Crust) และเนื้อข้างในนุ่มแต่หนึบ (Soft and Chewy) ซึ่งขนมปังจะมีคุณสมบัตินี้ได้ ต้องมีสิ่งต่อไปนี้

 1. ความร้อนสูง สม่ำเสมอ (High and consistent temperature)

การอบขนมปังเปลือกหนา ใช้ความร้อน 450 องศาฟาเรนไฮต์ (232 องศาเซลเซียส) และอาจลดอุณหภูมิในช่วงหลัง ลงมาเป็น 400 องศาฟาเรนไฮต์ (204 องศาเซลเซียส)

2. ไอน้ำ (Steam)

ขณะที่กำลังอบ จะต้องมีไอน้ำ ล้อมรอบโดว์/ขนมปัง

3. โพรงอากาศจำนวนมากในเนื้อโดว์ (Air Bubbles)

ข้อนี้จะอาศัยมือเบา ๆ ตอนขึ้นรูปขนมปัง

การรักษาอุณหภูมิและไอน้ำ (Heat and Steam)

ทั้งความร้อนและไอน้ำมีผลต่อการเลือกใช้อุปกรณ์ในการอบขนมปัง

1. อบโดยใช้หม้อ

การใช้หม้อ ต้องเป็นหม้อที่ปิดฝาได้ระหว่างอบ เพื่อทำให้เราสามารถเก็บไอน้ำไว้รอบ ๆ ขนมปังได้ ป้าไม่ได้ใช้หม้อเหล็ก Dutch Oven แต่ใช้หม้อเคลือบสำหรับอบไก่งวง เพราะมีอยู่แล้ว และไม่อยากยกหม้อหนัก ๆ ค่ะ

การเลือกหม้อที่ใช้ ควรพิจารณาที่วัสดุ ความปลอดภัย และความยากง่ายในการจัดการกับหม้อนะคะ

  • หม้อเหล็ก

เก็บความร้อนได้ดี แต่น้ำหนักมาก และในการอบขนมปังแต่ละครั้ง หม้อจะต้องมีความร้อนพร้อมที่เราจะวางโดว์ลงไป แล้วนำเข้าเตาอบ ดังนั้นเราจะต้องอุ่นหม้อไปพร้อมกับเตา 🔥🔥  แล้วยกออกมาใส่โดว์เมื่อหม้อร้อนแล้ว ต้องใช้ความระมัดระวังค่ะ ⚠️⚠️

  • หม้อโลหะอื่น เช่น สเตนเลส อลูมิเนียม ทองแดง หรือโลหะเคลือบ

น้ำหนักเบากว่าหม้อเหล็ก และไม่จำเป็นต้องอุ่นให้ร้อนในเตาอบก่อน เพราะเนื้อหม้อไม่หนาเท่าหม้อเหล็ก เมื่อใส่ขนมปังแล้วนำเข้าเตาอบจะร้อนได้ในเวลาไม่นาน ⚠️ ข้อควรระวัง ⚠️ คือ อลูมิเนียมและทองแดง ทำปฏิกิริยากับกรด ถ้าคิดจะผสมส่วนผสมที่เป็นกรด ก็ไม่ควรเลือกวัสดุนี้ค่ะ

☠️ สิ่งสำคัญอีกข้อ ☠️  คือควรตรวจสอบว่า หม้อนั้นสามารถใช้ในเตาอบความร้อนสูงได้ เพราะถึงแม้จะเป็นโลหะ แต่หม้อเหล่านี้อาจมีสารเคลือบต่าง ๆ กัน หรือมีรอยต่อ มีชิ้นส่วน ที่ไม่สามารถทนความร้อนได้ จะเป็นอันตรายต่อผู้ที่อบและผู้ที่กินขนมปังนะคะ (ต่างจากหม้อเหล็ก ซึ่งหล่อมาเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีรอยต่อ และสามารถทนความร้อนได้ทั้งชิ้น)

2. อบโดยไม่ใช้หม้อ

การอบขนมปังเปลือกหนา จะไม่ใช้หม้อแต่ใช้ถาดก็ได้ เช่น ขนมปังฝรั่งเศส (French Bread) ขนมปังอิตาเลียน (Italian Bread) ขนมปังธัญพืชเปลือกหนา เราทำวิธีนี้ได้


แต่จะต้องทำให้มีไอน้ำอยู่ในเตาอบ ซึ่งทำได้สองแบบ

  1. ต้มน้ำให้เดือดระหว่างอุ่นเตาอบ แล้วเทน้ำเดือดใส่ถาดหรือชาม เพื่อนำเข้าเตาอบพร้อม ๆ กับที่นำขนมปังเข้าเตา อาจสเปรย์น้ำเข้าไปในเตาอบที่ร้อนแล้ว ก่อนจะใส่ขนมปังเข้าไป
  2. ใส่น้ำในถาดแล้วนำเข้าเตาอบเมื่อเริ่มอุ่นเตา วิธีนี้น้ำจะเดือดและเป็นไออยู่ในเตา รอให้เรานำขนมปังเข้าไปอบ

อีกอย่างที่แตกต่างจากหม้อคือ ถาดไม่มีฝาปิด ทำให้ผิวขนมปัง โดยเฉพาะด้านบนของขนมปัง สัมผัสกับความร้อนสูงโดยตรง จึงต้องคอยดูไม่ให้เกรียมเกินไป

การรักษาโพรงอากาศในเนื้อขนมปัง (Air ฺBubbles)

การขึ้นรูปขนมปัง เราจะไม่นวดแล้วปั้นโดว์แบบปั้นดินน้ำมันนะคะ ดูคลิปประกอบได้ค่ะ (=> คลิก)

หลังจากที่พักแป้งแล้ว (Proof) เนื้อโดว์จะมีโพรงอากาศจำนวนมากและค่อนข้างแฉะติดมือ เราจะโรยแป้งตามสมควรระหว่างขึ้นรูป แล้วใช้วิธี ดึง ยืด แล้วพับหรือม้วนทบไปทบมา ทำกลับไปกลับมาหลาย ๆ รอบ ต้องทำอย่าง ” เ บ า ๆ มื อ “ เพื่อให้เนื้อโดว์มีโพรงอากาศซ้อน ๆ กัน เนื้อโดว์จะค่อย ๆ เป็นรูปและเราทำให้เป็นทรงได้ตามต้องการ

เคล็ดลับ => พยายามดึงผิวด้านนอกให้ตึง แล้วเก็บขอบไว้ด้านล่างของก้อนโดว์ ผิวที่ตึงนี้ เมื่ออบในความร้อนสูงจะแตก ทำให้ขนมปังมีผิวแตกน่าทาน (บางครั้ง ผิวนี้ก็ยังจะแตกต่อดังแคร็กๆๆ ตอนที่เราเอาออกมาจากเตาอบแล้วด้วยค่ะ)

หมายเหตุ

วิธีนี้จะต่างจากการทำขนมปัง Ciabatta Bread ซึ่งเนื้อโดว์แฉะ แต่เราจะไม่เติมแป้งค่ะ

ใครอยากได้สูตรขนมปัง Ciabatta บ้างมั้ยคะ